Terrines de foie fras de canard pasteurisé

Step 1

Laisser les foies à température ambiante pendant ¾ d’heure avant de commencer la préparation.

Step 2

Séparer les 2 parties des lobes, les ouvrir dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau et éliminer les veines principales, outre les éventuelles traces de sang et de fiel.

Step 3

Peser le sel et le poivre en fonction du poids total du foie gras, ajouter le sucre, mélanger et assaisonner les deux côtés des parties du foie.

Step 4

Mettre dans une jatte de petite dimension, mouiller avec le cognac et mélanger délicatement.

Step 5

Couvrir avec une pellicule transparente et conserver dans le réfrigérateur pendant une demi-journée.

Step 6

Dans le grand bac de l’appareil, stériliser dans de l’eau bouillante (environ 5 l) les terrines vides (avec des garnitures en caoutchouc) pendant environ 10 minutes.

Step 7

Les enlever, les laisser égoutter et refroidir sur un linge propre.

Step 8

Remplir les terrines avec le foie gras en comprimant bien et en respectant la limite de remplissage des terrines, puis fermer.

Step 9

Ramener l’eau du bac à ébullition.

Step 10

Baisser ensuite la puissance en sélectionnant la position 2.

Step 11

Plonger les terrines dans l’eau, couvrir le bac avec le couvercle et pasteuriser pendant ¾ d’heure.

Step 12

Extraire les terrines, les laisser refroidir et conserver dans le réfrigérateur. (Il s’agit de pasteurisation et non de stérilisation : d’où la conservation dans le réfrigérateur).

Step 13

Ce traitement permettra de préparer le foie gras de Noël un mois à l'avance